Lo Zafferano – Antica e preziosa spezia

È conosciuto internazionalmente con il nome di Crocus sativus e appartiene alla famiglia delle Iridaceae, così come gli Iris, i crochi e le Sparaxis.

Carissimi appassionati del mondo delle erbe e degli infusi, ben ritrovati. Quest’oggi continuiamo la serie di articoli con una spezia orientale molto famosa, utilizzata sia in erboristeria che in cucina, lo zafferano.

È conosciuto internazionalmente con il nome di Crocus sativus e appartiene alla famiglia delle Iridaceae, così come gli Iris, i crochi e le Sparaxis.

Etimologia

Il termine Crocus deriva dal greco κροκυσ =zafferano, derivante da κροκη = filo, come similitudine alla forma degli stigmi.

Per quanto riguarda invece la parola italiana “zafferano”, essa deriva dal persiano “sahafaran”, la cui radice è “asfar”, ossia giallo.

A differenza dei Crocus che siamo soliti ammirare nei giardini, i quali fioriscono tra la fine dell’inverno e la primavera, lo zafferano fiorisce in autunno e infatti la raccolta avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.

Ma ora diamo un’occhiata più da vicino a questa pianta.

Caratteristiche della pianta

Come possiamo vedere dall’immagine, si tratta di una pianta erbacea perenne, grazie al suo bulbo-tubero.

Vede le sue origini in Asia, da dove è stata poi esportata nel bacino del Mediterraneo, e oggi è coltivata anche in Italia, in particolare nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna. In realtà già nel Medioevo viene segnalata la sua coltivazione in Toscana, in Umbria e in Abruzzo.

Le sue foglie si originano direttamente dal bulbo e si presentano di un colore verde intenso, lineari, glabre (ovvero prive di peli), ciliate lungo il margine e con una linea bianco-ialina longitudinale. Sono lunghe fino a 30-40 cm e larghe 2-3 cm, e generalmente sono 8 o 10.

Il fiore è campanulato (i petali hanno una forma conica, simile ad una campana) e presenta 6 tepali (non è un errore di battitura, ma si chiamano in questo modo le parti del fiore, più o meno uguali, che sostituiscono sepali e petali quando sono tra loro indistinguibili) di colore lilla-violaceo saldati insieme alla base.

All’interno del fiore, lo stilo si divide in 3 stigmi filamentosi della lunghezza di 2-4 cm di colore rosso vivace, di forma tubulare.

I principi attivi sono contenuti negli stigmi (parte apicale piuttosto appiccicosa del pistillo su cui germina il polline)

Principi attivi della pianta

Il componente principale si chiama picrocrocina, un glucoside (ossia una sostanza formata da una parte zuccherina e una non) che a seguito di alcune reazioni chimiche, da origine al safranale, che è il responsabile dell’odore dello zafferano. Il colore giallo invece è dato da un composto che si chiama crocina. Nell’olio essenziale si trovano poi altri componenti, come terpeni, esteri, ecc.

Raccolta e manipolazione

La raccolta dei fiori avviene in maniera scalare, e si protrae per 2-3 settimane.  Vengono raccolti i fiori chiusi, per evitare di creare danni agli stigmi. Gli stigmi freschi pesano all’incirca 35-40 mg, mentre una volta essiccati arrivano a 6-7 mg. Di conseguenza, per ottenere 1 kg di stigmi freschi occorrono circa 130.000-140.000 fiori e in un ettaro si ottiene una resa di circa 10-15 kg.

Le operazioni che si svolgono una volta raccolti i fiori sono le seguenti:

• Sfioritura, ovvero la separazione degli stigmi dal fiore
• Essiccamento, ovvero l’asciugatura sulla brace presso un camino per 15-20 minuti

Queste operazioni sono molto delicate, perché determinano la qualità finale del prodotto, che deve essere integro e ben elastico.

Utilizzi della pianta

In commercio viene venduto in fili o triturato (in polvere). Ha proprietà amaro-toniche, eupeptiche e calmante dei dolori intestinali se inserito nel laudano tintura.

Viene utilizzato in cucina come colorante naturale e anche per le sue proprietà digestive, infatti, se viene assunto in piccole dosi, stimola la secrezione dei succhi gastrici.

Nella medicina cinese viene utilizzato contro la amenorrea e la menorragia.

 EFFETTI COLLATERALI

In caso di dosi elevate, possono presentarsi diverse problematiche, ed infatti ad oggi questa pianta viene utilizzata maggiormente in cucina, che non in erboristeria o in medicina. Si possono infatti presentare vertigini, vomito, sanguinamento (dovuto alla riduzione del numero di piastrine), coliche intestinali e ingiallimento della cute.

A causa del fatto che è in grado di stimolare le contrazioni uterine, si sconsiglia il suo utilizzo in caso di gravidanza.

Fatemi sapere se questo articolo vi è piaciuto, io vi invito a seguire le pagine social di MondoThè qualora ancora non l’aveste fatto, insieme alla mia pagina Instagram personale (simone.ambrogio) che trovate nella descrizione. Nella Live del 20 maggio continueremo a parlare di questa pianta, con qualche curiosità in più, quindi non perdetevela, mi raccomando.

Io vi saluto e vi invito alla settimana prossima, in cui parleremo di una nuova pianta e delle sue proprietà. Alla prossima settimana.