Qualità del Tè wulong alishan.. Risponde il nostro esperto

Gentilissimi. Queste sono delle foglie post-infusione del wulong Alishan, Taiwan.

Vorrei chiedervi se la presenza dei ramoscelli è un indice di qualità o meno.

Incide in maniera negativa sul sapore dell’infuso?

Grazie.

Giuseppe Rizza (da Facebook)

Il Nostro esperto Daniele Croce ha deciso di Scrivere un approfondimento per i nostri lettori

Precisiamo, non è propriamente un indice di qualità o meno.

Per definizione botanica la foglia, in questo caso della camellia sinensis, è l’unione del picciolo e  della lamina (inferiore e superiore). Quindi non è un ramoscello quello che si vede nella foto bensì il picciolo, parte integrante della foglia stessa.

In alcuni tè può essere più o meno visibile a causa della diversa lavorazione delle foglie

In generale la foglia durante il raccolto viene staccata proprio a partire dal picciolo, a livello del nodo interfogliare (attaccatura tra picciolo e ramo). Gli oolong di solito, sia grazie alla lavorazione che al cultivar della pianta stessa, conservano foglie più o meno larghe in cui è ben visibile l’apparato fogliare. Pensiamo alla differenza fra un Sencha giapponese ed un Tie Guan Yin dopo infusione.

Sul sapore dell’infuso non incidono in modo notevole. Per poter estrarre le molecole contenute all’ interno della foglia di tè l’acqua ha bisogno di penetrare tra le pareti cellulari delle cellule vegetali ed estrarne il contenuto (tannini , sali minerali, polifenoli , catechine, caffeina ecc). Per poterlo fare c’è bisogno di un tempo che varia a seconda della velocità con la quale le molecole fuoriescono da alcuni secondi fino diversi minuti. Questo può incidere sul sapore finale del liquido estratto. Ma per l’acqua è sicuramente più facile accedere alle cellule della lamina che a quelle del picciolo a causa della minore consistenza e maggiore penetrabilità.

Guardando bene oltre al picciolo sono presenti anche alcuni rami a sostegno del picciolo. Questo può dipendere dal sistema di raccolta della pianta, il più delle volte meccanizzato per i Tè destinati al commercio europeo, nonché dalla parte della pianta utilizzata per la raccolta (germoglio – prima foglia – seconda foglia – terza foglia – quarta foglia : qualità decrescente)

Daniele Croce

Specializzazione: Tea Sommelier & Tea trader^TM

”… Gestisco un punto Tea Shop presso una Parafarmacia in Agropoli (Sa), sono  interessato allo studio delle proprietà fitofarmacologiche della pianta del tè ed alla Nutrizione Umana, ho deciso di riaffrontare gli studi accademici, studio infatti scienze della nutrizione umana presso il dipartimento di medicina clinica , presso l’università Federico II di Napoli’.

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