WikiTè

Il tè (scritto meno comunemente anche the o thè^[1]) è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Bangladesh, Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. L’uso e i cerimoniali del tè sono associati alla tradizione cinese e giapponese. Altro Paese noto per il consumo del tè è il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo nazionale.

Il tè ha un sapore amaro ed astringente^[2] ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l’acqua^[3].

I sei tipi base di tè sono:

• il tè nero,
• il tè verde,
• il tè oolong,
• il tè bianco,
• il tè giallo,
• il tè Pu’er o tè postfermentato^[4].

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata “fermentazione”). I tè neri sono tè “fermentati”, i verdi sono tè “non fermentati” e gli oolong sono “semifermentati”. Una volta essiccato il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato.

Il termine “tè” è usato in modo improprio anche come sinonimo di “tisana”, per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis^[5]. Il termine “tè rosso” si riferisce comunemente anche al karkadè o all’infusione di rooibos del Sudafrica, che non contengono Camellia sinensis.

Etimologia e derivazioni in altre lingue

La parola “tè” deriva dalla resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese 茶 nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a Taiwan.

Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese 茶 nei dialetti settentrionali (Pinyin: chá) e in cantonese (Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del tè in: giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, urdu, uzbeco, hindi, tibetano, thailandese e romeno.

Curiosamente, il greco ha una denominazione da ciascuna delle due forme: τέιον (téion) e τσάι (tsài); la prima ad oggi è tuttavia desueta.

A volte in italiano viene usata la grafia francese thé (da evitare), dalla quale derivano le forme italianizzate “the” e “thè” (meno comuni di “tè”).

Denominazione tassonomica

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l’Index Kewensis e tramite questo, presso l’International Plant Names Index.

Linneo, tuttavia, nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione di detta opera abbandonò tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei petali).

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla “Royal Horticultural Society” a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo l’International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

Contenuto ed effetti

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, ed infine fluoruro.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un’infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina ed ha proprietà stimolanti. Un’infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l’effetto stimolante (L’acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).^[6]

Storia del tè

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddhisti, che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l’epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l’arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (la cosiddetta “cerimonia del tè”). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e si iniziò a produrre – oltre ai tè verdi – anche tè ossidati e parzialmente ossidati.^[7]

Il primo riferimento al tè in un testo europeo è contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista Ramusio. Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione della quale si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali iniziò ad importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l’Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto “tè delle cinque”) generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834 gli inglesi introdussero la coltivazione e produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.^[8]

Le più famose ed antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason’s, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

Un altro famoso brand è la compagnia russa Orimi Trade Group che è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più grande produttrice russa di tè e caffè. I brand di produzione di tè della Orimi Trade Group sono il Greenfield tea e Tess tea.

Produzione e varietà

Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch’i-Men Mao Feng), seguita dall’India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia Sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l’anno: la prima nell’aprile, la seconda al principio dell’estate e la terza verso la metà dell’autunno.

In Italia, l’unica coltivazione di tè è un impianto sperimentale di circa 1 000 m² situato presso la località Sant’Andrea di Compito del comune di Capannori nella provincia di Lucca^[9].

Classificazioni

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (comunemente chiamata “fermentazione”) in base al quale si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè “semifermentati” (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi.

In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè, ottenute con sei diversi processi di lavorazione, denominate in base al colore del prodotto secco o dell’infuso:^[10]

A tale proposito è bene fare attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella italiana nell’uso del termine “tè neri”.

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di “tè rilavorati”, come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).

Lavorazioni

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Nel tè nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l’acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un’ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un’essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle varietà di Camellia sinensis, tipicamente usate per produrre questi tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato “ingiallire” per effetto dell’umidità e del calore residui prima di procedere con l’essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso “post-“, per poi essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu’er), Hunan e Anhui.

Varietà

• Assam: tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall’aroma speziato. Ottimo con l’aggiunta di latte.
• Bancha (番茶, letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato dall’ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta di qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia. Con tale denominazione spesso si indica lo Hojicha, lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.
• Ch’i-Men o Keemun (祁门 Pinyin Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia dell’Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l’ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e arricciate. L’infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa ” capello sottile del Ch’i-Men “.
• Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di ” champagne dei tè”. Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
• Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più diffuse al mondo; prende il nome da Charles Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.
• Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano, appunto, la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne l’ossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente all’esportazione. L’infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti.
• Gyokuro (玉露): tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all’ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all’infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
• Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.
• Lu Mu Dan (綠牡丹 o 绿牡丹 Pinyin Lǜ mǔdan): tè verde cinese originario della provincia del Anhui e il suo nome significa “peonia verde”. Le foglie di questo tè prima dell’essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.
• Lung Ching (龍井 o 龙井 Pinyin Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto inizia in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere, che dànno all’infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa ” pozzo del drago “.
• Matcha: tè verde giapponese, le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
• Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
• Sencha (煎茶): tè verde giapponese, la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l’aspetto di aghi di pino. L’infuso di colore verde chiaro, ha un sapore fresco e amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.
• Shui-Hsien (水仙 Pinyin Shuǐxiān): varietà di tè oolong prodotto con l’omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l’infuso si presenta di colore arancio chiaro, con note fruttate più o meno marcate.

Preparazione

Infusione del tè

Il metodo tradizionale di preparare una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in un infusore per tè, in una teiera o in una tazza e versare acqua calda o bollita di recente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si tolgono le foglie, o rimuovendo l’infusore o filtrando il tè con un colino mentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il tempo di infusione.

La maggior parte dei tè verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, mentre alcuni tipi di tè richiedono fino a dieci minuti, e altri appena 30 secondi.