L’infuso

La bevanda che noi chiamiamo tè è un infuso: si ottiene cioè lasciando le foglie di tè a bagno in acqua calda (o bollente) per un periodo di tempo variabile, generalmente da 2 a 7 minuti.
L’infusione è il metodo ideale per trattare parti delicate di una pianta e ricavarne “grandi quantità di principi attivi, con un’alterazione minima della loro struttura chimica e (…) un elevato mantenimento delle proprietà originali”. [J.D. Pamplona Roger: Piante che curano , De Agostini, 1999]
Il tè non è sempre stato un infuso e le tecniche di preparazione sono ancora oggi molto diverse: basti pensare alla “Cerimonia del Tè” in Giappone o a come si prepara il tè in India. E’ per queste ragioni che presenteremo una breve storia del modo in cui si è evoluta nei secoli la preparazione della bevanda.

Un altro capitolo sarà dedicato agli accessori utilizzati nella preparazione del tè: teiere, colini, filtri e tutto ciò che è essenziale alla buona riuscita dell’infuso.

E infine cercheremo di indicare le poche regole fondamentali per prepararsi un buona tazza di tè con consigli e suggerimenti per i neofiti e ricette a base di tè per i più esigenti.

Storia dell’infusione

Narra la leggenda che a scoprire il tè è stato il mitico imperatore Chen Nung (o Shen Young), lo stesso cui si deve la scoperta e la divulgazione dell’agricoltura.

Storicamente possiamo suddividere le tecniche di preparazione del tè in tre scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso.

Usate inizialmente come medicina, le foglie di Tu, ridotte in poltiglia, venivano applicate come impiastro per alleviare i dolori reumatici. Nel IV secolo d.C., invece, il tè diventa bevanda alla moda e ricercatissima da dignitari e cortigiani.
In questo periodo, e per molti secoli a venire, il tè viene lavorato facendo essiccare le foglie per poi pressarle fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare.
Per prepararlo si dovava staccare la quantità necessaria, frantumarla nel mortaio e poi bollirla in acqua con altri ingredienti come il sale, lo zenzero, la buccia d’arancia e il latte e qualche volta addirittura le cipolle.
Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene preparato quasi allo stesso modo.
Nell’VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto solo il sale. E’ in questo periodo che viene scritta la prima opera “scientifica” sul tè: il Canone del Tè o Cha Ching del poeta Lu Yu (Lu Wu).

Sotto la dinastia Sung si ha la nascita di un nuovo modo di preparare e bere il tè.
Le foglie vengono pestate fino a ridurle in polvere finissima; questa verrà messa in una ciotola e, con l’aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino di bambù fino a farla schiumare. Il tutto accompagnato da un rituale molto preciso che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè (Cha no yu).

L’invasione mongola e l’avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, faranno scomparire completamente anche il ricordo di questa tecnica.
Le foglie, adesso, vengono fatte essiccare e poi lasciate pochi minuti in infusione in acqua non bollente.

Il tè è giunto in Europa nel 1632 e gli occidentali hanno per molti secoli conosciuto solo questo modo di preparare il tè.

Controversa è l’origine dell’aggiunta di latte o limone, cosi British e tipica del teatime.
C’è chi sostiene, uno su tutti Sam Twining ultimo erede della prestigiosa casa inglese, che la motivazione fosse l’evitare la rottura delle tazze che, raffreddate con il latte, non si spaccavano a contatto con l’acqua bollente.

Sicuramente più credibile è invece la tesi che gli europei lo abbiano mutuato dalle popolazioni che ne facevano ancora uso. Resta però inusuale la scelta del limone che non viene mai usato dai cinesi.

Per preparare una buona tazza di tè è essenziale disporre degli strumenti adatti: una teiera, un colino e delle tazze. Questa la dotazione minima richiesta.

La teiera.
E’ certamente l’oggetto più importante. L’emblema del tè e il luogo magico in cui tutto nasce, essa rassicura e dispone l’animo al sereno.
Ogni amante del tè ne possiede diverse: una grande per accogliere gli amici e una più piccola per godersi il proprio teatime al meglio. Una per i tè più delicati, il cui sapore potrebbe essere guastato dai residui delle precedenti infusioni e un’altra di terracotta proprio per esaltarne al massimo il gusto con la memoria delle precedenti.
Le teiere smaltate o di porcellana sono ottime per i tè delicati e quelle in terracotta (celebre quella di Yixing) sono perfette con i tè dall’aroma deciso proprio perché la loro porosità conserva in maniera eccellente il gusto delle infusioni precedenti e con il tempo si arricchiscono dei profumi che poi vengono trasmessi all’infuso.
Le teiere di Yixing vengono usate soprattutto con i tè oolong (semifermentati) e pue’rh, ma ne esistono anche alcune create proprio per i tè verdi.

Molto diffuse anche quelle dotate di un filtro interno mobile, generalmente a rete, da togliere alla fine dell’infusione e quelle di vetro, suggestive permettono di assistere “live” alla nascita della bevanda.
Splendide sono infine le teiere in ghisa giapponese. Sono bellissime da vedere e la ghisa pare rilasci sostanze benefiche per il nostro organismo.

Colini e filtri
La loro funzione è ovviamente quella di filtrare l’infuso evitando che le foglie restino in infusione troppo a lungo e che il tè abbia una sapore troppo forte.
Sono generalmente in metallo (acciaio inox, argento) a rete o in porcellana con buchi, ma anche in bambù (quelli normalmente in vendita nei negozi specializzati hanno un odore troppo forte e rovinano il sapore della bevanda), in stoffa o in carta trattata senza cloro.
Appartengono alla stessa famiglia quelli a contenitore e di foggia diversa, che vengono inseriti direttamente nella teiera e estratti all fine. Questi ultimi andrebbero scelti sufficientemente grandi da permettere alle foglie di espandersi al contatto con l’acqua calda.

Le Tazze.
Anche in questo caso il gusto gioca un ruolo fondamentale ed è inutile dare consigli: ognuno si sceglie la tazza che più preferisce.
L’ideale è comunque la tazza leggera, molto sottile e quasi trasparente, di un colore che permetta di far risaltare quello dell’infuso: bianco o verde giada o blu di Cina. Anche il mug anglosassone (la tazza alta) con o senza coperchio è una scelta comoda e altrettanto piacevole.
Tra le possibilità vogliamo segnalarvi il Gaiwan, la tazza coperta cinese dalla forma svasata e di varie dimensioni. Oltre che belle da guardare, sono anche utilissime per la preparazione del tè verde con infusioni multiple. Si usano infatti come teiere e sono molto comode.

Copriteiere e fornellini.
Non sono molto diffusi in Italia ma sono un vero must della tradizione anglosassone e consistono generalmente in una copertura di stoffa che permette di conservare il tè al caldo. In alcuni modelli di teiera è il coperchio, rivestito di materiale isolante, a svolgere questa funzione. Ricordate di non usarle mentre le foglie sono in infusione perché l’infuso risulterà forte e amaro.
Altro discorso per i fornellini alimentati con un piccolo lumino che fanno molta atmosfera ma influiscono negativamente sulla bevanda che cambia colore e sapore quando esposta alla fiamma troppo a lungo.

Contenitori per il tè.
I migliori devono essere ermetici e non trasparenti. Siano essi di latta, acciaio o, ancora meglio, in porcellana devono garantirvi la perfetta conservazione delle foglie evitandone la perdita di aroma e la disidratazione.
L’apertura deve essere poi sufficientemente comoda e larga per consentire di estrarne il tè senza versarlo.
Ovviamente evitate il riciclo di barattoli già usati per altri tè o per il caffé!!! perché possono conservare a lungo gli aromi precedenti (anche se li avete lavati bene).

La preparazione

“Non basta saper scegliere un tè. Uscito da un grande giardino e composto da foglie eleganti, il tè che sfoggia il più bell’aspetto e il miglior aroma potrebbe non mantenere le promesse e rivelarsi, una volta in tazza, alquanto banale.” (da IL GRANDE LIBRO DEL TE’, IdeaLibri).

Il tè di cui stiamo parlando non è quello che si prepara affogando una bustina in una tazza d’acqua bollente, riscaldata magari nel microonde o sotto il getto di vapore di una macchina per l’espresso al bar. Il tè di cui vogliamo farvi innamorare è quello che si acquista sfuso: in foglie attoricigliate, spesso intere e belle da vedere quanto buone da bere.
E’ il tè della tradizione quello preparato nella teiera, fedeli ad un rito che ti riavvicina al vero ritmo della vita e al piacere di viverla.

Essenziali per la perfetta preparazione di questa bevanda sono gli ingredienti: l’acqua e le foglie di tè. Non meno importanti, gli accessori.

Il tè in foglie è molto delicato e va conservato con cura evitando di esporlo alla luce o all’umidità o anche a odori forti, dei quali possa impregnarsi. Potendo permetterselo, bisognerebbe scegliere sempre tè di buona qualità perché, come i migliori vini, hanno un aroma e un sapore unico e la differenza è immediatamente tangibile.
Fondamentale è anche l’acqua: pura e appena sgorgata da una fonte montana, ruscellante su piccoli ciottoli e fresca. Ovviamente oggi usiamo quella del rubinetto che però può avere odore o sapore sgradevole e quindi andrebbe sostituita con quella minerale (naturale, senza bollicine) avendo cura di scegliere una di montagna e con un buon sapore, quindi evitate acque troppo povere di sali. Di solito consiglio di evitare acque che abbiano un residuo fisso troppo alto e infatti acque leggere sono l’ideale per tè bianco e verde, risultano meno indicate per gli oolong è i Pu’er che meritano un’acqua leggermente più corposa. Alcune acque molto leggere poi hanno un retrogusto fortemente metallico che le rende poco gradevoli anche in infusione con tè delicatissimi come Yin Zhen o Gyokuro.
Il consiglio è sempre quello di assaggiare l’acqua che intendete usare, trovando quella più adatta alle vostre esigenze, e di fare molti esperimenti.

La quantità di foglie necessarie alla preparazione varia in base al tipo di tè: verde o oolong (semifermentato), Assam o Darjeeling; al tipo di foglia: grande o piccola, intera o sminuzzata o in polvere ; ma anche in base al tipo di preparazione: occidentale o asiatica.

Le tabelle che seguono hanno carattere generale e servono solo come punto di partenza. Ognuno ha un gusto particolare da assecondare ed è ad esso che bisogna adattare le indicazioni che abbiamo dato. Devo precisare che la scelta di indicare la quantità di acqua in ml. piuttosto che in tazze è dettata dall’esigenza di evitare confusioni e errori. La vecchia regola del cucchiaino per tazza più uno per la teiera è rispettata ma vi siete mai chiesti quanto è capiente una tazza? e quanti grammi di tè potete prendere con un cucchiaino standard?

La dimensione delle foglie è importante per determinare il tempo necessario all’infusione: foglie intere richiedono un infusione più lunga e quantità maggiori, mentre alla polvere di tè (fannings) va applicata la regola inversa.

Se le regole generali ci aiutano, va ricordato che ciascun tipo di tè ha caratteristiche proprie che vanno assecondate: i tè verdi giapponesi hanno durate d’infusione inferiori (2 minuti) e che gli oolong possono essere molto fermentati (Oriental Beauty) e quindi assomigliare molto di più ad un tè nero; oppure poco fermentati (Pouchong) che si avvicinano ai verdi. Stesso discorso per il tè del Darjeeling: alcuni First Flush (raccolta di primavera) hanno aroma così intenso che vanno infusi per durate inferiori ai 2 minuti.

Il suggerimento è di chiedere al proprio negoziante di fiducia: saprà darvi tutte le indicazioni e i consigli necessari.

Fonte: tea time club