Il tè

Abstract del capitolo”Il tè” del testo:
Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Nicoli, Dentro al gusto, Bologna, 2007, Edagricole, pp. 287-296.

Il tè è contemporaneamente una bevanda semplice, ottenuta per infusione di pochi grammi di foglioline in una tazza d’acqua calda, eppure gustativamente complessa. Possiamo cercare di spiegarne le caratteristiche organolettiche indagando sulla composizione delle foglie di tè e seguendo le varie lavorazioni a cui sono sottoposte. Questo metodo di lavoro, perseguito in tutti capitoli del libro può essere utile per inquadrarne le caratteristiche, spiegare la formazione delle varie sostanze aromatiche e comprendere meglio le differenze gustative delle varie tipologie di tè.

Le foglie di tè hanno la caratteristica di contenere una quota consistente di sostanze fenoliche semplici, (catechine) che conferiscono alla bevanda corpo e un gusto amaro ed astringente. Per produrre il tè verde la lavorazione delle foglie inizia con un rapido trattamento termico che inattiva gli enzimi presenti bloccando i naturali processi di trasformazione.

Nei tè neri invece si favorisce l’ossidazione enzimatica, evidenziata dall’imbrunimento delle foglie e che trasforma “condensando” le catechine semplici in sostanze fenoliche più complesse: le teaflavine e le tearubigine. Durante questo processo avvengono altre trasformazioni che portano alla neoformazione di sostanze aromatiche. L’alcol cis-3-esenolo, responsabile della tipica nota verde dell’erba tagliata, si degrada in un acido, il trans-2-esenoico , dai gradevoli toni dolci e fruttati.

I carotenoidi, presenti nella foglia fresca si trasformano in α e β−ionone che evocano la violetta ed il lampone ed apportano la tipica nota “boisè” dei tè neri. La clorofilla partecipa anch’essa trasformandosi in lattoni , (esteri ciclici) dai toni morbidi e fruttati.

I tè verdi danno infusi di colore chiaro, colore derivante dalle catechine disciolte, con aromi vivaci e penetranti, tendenzialmente erbacei o marini, come in moti tè giapponesi. Al gusto prevalgono le note amari e astringenti.

I tè neri danno infusi più carichi, dal colore arancio (derivante dalle teaflavine) e rosso ambrato (tearubigine). Questi polifenoli più complessi rendono il gusto più pieno e maltato, a cui si accompagnano le note fruttate e floreali delle sostanze aromatiche. Un ulteriore contributo di note maltate e tostate deriva dall’essiccazione finale del tè, più marcato per i tè neri.

Da non trascurare la caffeina, un importate componente del tè, che contribuisce al gusto amaro, meglio percettibile nei tè verdi di corpo leggero. Nei tè neri partecipa alla percezione complessiva, legandosi ai tannini, incrementando la vivacità della bevanda.

Fonte: Associazione Italiana cultura del the