Metodi di infusione

Uno degli errori più comuni è quello di considerare l’infusione un procedimento noioso, superfluo e assolutamente standardizzabile.

Si tratta invece di un’operazione molto seria che, se non eseguita correttamente, può compromettere il sapore ma anche le proprietà del tè.

Ci sono alcuni fattori determinanti per la preparazione di una buona tazza di tè:

QUALITA’ E CONSERVAZIONE: Acquistare un buon prodotto è un punto di partenza indispensabile, mentre approvvigionamenti frequenti garantiscono un prodotto sempre fresco.

Per una corretta conservazione consigliamo l’utilizzo di barattoli di latta;

Si consigliano i seguenti parametri:

Tè nero Pu-erh, Ceylon, Assam, Kenia:  Acqua a 95/100°C – Infusione 4-5 minuti

Tè neri in foglia Darjeeling e Cina: Acqua a 90°C – Infusione 3 o 4 minuti

Tè neri broken (Assam, Kenia) Acqua a 95/100°C – Infusione 2 minuti

Tè oolong (Cina, Formosa) Acqua a 85°C – Infusione 3 o 4 minuti

Tè verdi (Cina, Darjeeling) Acqua a 75°C – Infusione 2 o 3 minuti

Tè verdi (Giappone) Acqua a 70/75°C – Infusione da 1 a 2 minuti

Tè bianchi (Cina) Acqua a 70/80°C – Infusione da 3 a 5 minuti

ATTREZZATURA: deve essere completa e conservata in un buono stato di manutenzione. La teiera va preriscaldata prima dell’infusione e successivamente sciacquata solo con acqua.

Vediamo ora, nel dettaglio, i singoli aspetti elencati sopra.

QUALITA’ E CONSERVAZIONE

In commercio esistono tè dai nomi apparentemente simili ma di qualità differenti. Acquistare un buon prodotto è un punto di partenza indispensabile, approvvigionamenti frequenti garantiscono un prodotto sempre fresco.

Il tè è un prodotto delicato che subisce l’influenza dell’ambiente che lo circonda. In particolare teme:

– umidità: essendo un prodotto essiccato, tende ad assorbire quella presente nell’ambiente;

– luce: quella solare, in particolare, altera l’aroma che distingue il prodotto integro;

– odori: il tè assorbe con facilità quelli presenti nell’aria, che tendono a rovinarne l’aroma caratteristico.

Per una corretta conservazione consigliamo l’utilizzo di barattoli di latta.

QUANTITA’

Utilizzare un quantitativo elevato di foglie potrebbe esaltare i difetti del tè, mentre utilizzarne troppo poche porterebbe ad un liquore troppo tenue. Di norma si dovrebbero utilizzare circa 12/15 grammi per litro. Per una corretta dosatura occorre utilizzare una bilancia di precisione oppure affidarsi all’esperienza. Banalizzando si potrebbe affermare che occorra un cucchiaino da tè raso per ogni tazza, tuttavia dosare il tè in questo modo è complicato in quanto esistono tè più o meno leggeri e voluminosi.

ACQUA

Nell’Estremo Oriente è un fattore fondamentale sin dall’antichità, al punto da ritenere che solo l’acqua che sgorga da una sorgente vicina alla piantagione di tè, sia la migliore per la sua preparazione. Ciò è giustificato dal fatto che ogni tè ha il suo specifico terroir (insieme di condizioni naturali, fisiche e chimiche che permettono la realizzazione di un prodotto specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità), caratteristiche e componenti comuni anche all’acqua del medesimo territorio.

Come dev’essere l’acqua?

Due sono gli aspetti da considerare:

PH: deve tendere alla neutralità, quindi al valore 7;

Residuo fisso: al fine di ottenere un’infusione limpida, deve essere il più basso possibile. Acque molto “dure” possono generare depositi in superficie (classica patina sui tè neri), prodotti dall’ossidazione delle sostanze contenute nel tè a contatto con i minerali presenti nell’acqua. Evitare acque ferrose o ricche di cloro in quanto alterano inevitabilmente il sapore del tè.

Consiglio: Se acquistate un tè di qualità, ponete grande attenzione all’acqua che utilizzate!

TEMPERATURA E TEMPO DI INFUSIONE

La temperatura corretta dell’acqua varia a seconda del tipo di tè che si deve preparare.

Come faccio a conoscere la temperatura dell’acqua?

Il metodo più sicuro e pratico è quello di utilizzare un bollitore elettrico con regolazione della temperatura o dotarsi di un termometro per alimenti.

Se tuttavia non si hanno a disposizione questi strumenti, si può portare ad ebollizione il tè per poi lasciarlo riposare per qualche minuto (circa 2 minuti per scendere a 90°C, 5 minuti per 80/75°C).

Facendo la doverosa premessa che i tempi consigliati, in particolare per i tè non aromatizzati, possono variare a seconda del proprio gusto personale, possiamo affermare senza dubbio che il tempo d’infusione è il momento cruciale per la preparazione di un buon tè.

Se troppo lungo il liquore sarà molto amaro (verranno rilasciati troppi tannini), se troppo corto mancherà di profumi e struttura.

Durante l’infusione gli alcaloidi (caffeina e teofillina), presenti nelle foglie, si sciolgono per primi, poi è la volta delle teorubigine, che danno il colore, quindi le teoflavine, gli oli essenziali, i tannini e gli altri elementi che originano l’aroma e il gusto.

ATTREZZATURA

L’attrezzatura deve essere completa e conservata in un buono stato di manutenzione. Gli strumenti indispensabili per un’infusione all’occidentale si possono così riassumere:

BOLLITORE CON EVENTUALE REGOLATORE DI TEMPERATURA

Permette di impostare la temperatura corretta;

TERMOMETRO PER ALIMENTI

Utile per visualizzare correttamente la temperatura di infusione.

TIMER O CLESSIDRA

Indispensabile per monitorare i tempi di infusione

BILANCIA

Utile per pesare la giusta dose di foglie. In commercio esistono anche sei cucchiai dosatori. Una misurazione “ad occhio” può essere

INFUSORE O FILTRO

Ne esistono di differenti materiali (carta, acciaio, plasstica), fatture e dimensioni. Noi consigliamo quelli grandi in carta (sono biodegradabili e quindi il contenuto si getta tra rifiuti organici, evitando di intasare il lavandino) che non alterano il sapore del tè e si adattano a qualsiasi tazza o teiera.

TEIERA

Può essere di porcellana, di ceramica, di vetro, di terracotta o in ghisa. Queste ultime, di qualità e fattura straordinarie, mantengono il calore e diminuiscono il calcio contenuto nell’acqua.Idealmente, bisognerebbe utilizzare teiere diverse per ogni tipo di té: una per i verdi e i bianchi (porcellana o  ghisa), una quelli aromatizzati, una per i neri e un’altra per gli affumicati.

La teiera va riscaldata?

E’ un’operazione da eseguire per evitare che, versando l’acqua calda in una teiera fredda, la temperatura degradi velocemente, non permettendoci una corretta infusione.

La teiera, dopo l’uso, deve essere lavata con detersivo?

La tradizione consiglia di sciacquarla con sola acqua calda dopo l’uso. Ciò al fine di favorire la formazione naturale di uno strato di depositi che, infusione dopo infusione, rafforzi il sapore e l’aroma degli infusi successivi. Inoltre i residui dei detersivi potrebbero depositarsi sulle pareti interne, alterando il sapore del tè.

Da un punto di vista igienico sanitario, tuttavia, una corretta pulizia esclude la formazione di muffe e colonie batteriche.

In genere, se l’uso della teiera è frequente, questo problema non si presenta. Se invece trascorre molto tempo tra un’infusione e la successiva, sarebbe meglio lavare correttamente la teiera assicurandosi di eliminare, con ripetuti risciacqui, ogni traccia di detersivo.

TAZZA

Ne esistono di tutti i materiali e forme. Gli inglesi prediligono il mug perché è pratico e mantiene a lungo il calore, i cinesi utilizzano tazze piccole in porcellana o la Gaiwan svasata con coperchio, molto utile per preparare il tè verde con infusioni multiple (in pratica sono delle piccole teiere). In Giappone vengono realizzate in ceramica o in ghisa.

Possiamo dire che la tazza ideale dovrebbe essere leggera e di un colore che permetta di far risaltare quello del liquore in essa contenuto.

Fonte: Tea in Italy