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WU YI YAN CHA : Il Tè di Roccia – Guida completa a puntate – 2° Capitolo
Secondo capitolo della guida completa al WU YI YAN CHA detto il Tè di roccia, QUI TROVI il primo
Scopri il tè Wu Yi Yan Cha
La geografia degli Yan Cha
Uno dei fattori determinanti che contribuiscono alla sensazione unica al palato dei tè Yan Cha è il terreno molto roccioso, chiamato Danxia Landform, dove vengono coltivati i tè. Le rocce del complesso montuoso di Wǔyí Shān, caratterizzate da pareti scoscese e ripide di origine vulcanica, sono ricchissime di microelementi e sali minerali e caratterizzano l’ aroma intenso, unico e inconfondibile di questi tè.
Come per tutti tè storicamente famosi in Cina, i nomi dei luoghi di coltivazione non sono per nulla casuali , ma fondamentali ai fini della descrizione del tè stesso.
La parola Zheng Yan, che si traduce in True Cliff (lett. vera scogliera) , si riferisce alla zona centrale del Wu Yi Shan.
Famose regioni associate ai tè Yan Cha (Cliff Tea)
La zona associata alla coltivazione dei tè Yan Cha ha come centro l’antico tempio Hui Yuan e si estende a nord fino a Lotus Peak e a sud fino a Jiu Qu Xi, per circa 18 km2 . A causa della diffusione dei tè Yan Cha, la regione si è lentamente “allargata” negli ultimi dieci anni, ma i lotti più preziosi e desiderati appartengono ad una piccola area che circonda tre grandi fossati e due insenature
I tre fossati sono: Niu Lan Keng (Cow Fence Pit); Hui Yuan Keng (Wisdom Garden Pit); Dao Shui Keng (Opposite Water Pit)
Le due insenature sono: Liu Xiang Jian (Flowy Fragrance Creek); Wu Yuan Jian (Spring of Enlightenment Creek)
Altre località importanti di Zhen Yan e che producono tè costosi sono:
- Jiu Long Ke (dimora dei nove draghi): dove si trova il Da Hong Pao
- San Yang Feng (Three Up Peak): la vetta più alta
- Tian Xin Yan (Heavenly Heart Rock)
- Xiang Bi Yan (Elephant Trunk Rock)
- Zhu Ke (abitazione in bambù)
- Gui Dong (Ghost Cave)
- Ma Tou Yan (Horse Head Rock)
Regione Half Cliff
Ban Yan, o Half Cliff, si riferisce all’area immediata che circonda l’area di Zheng Yan.
A differenza della regione di Zheng Yan, dove le varietà di alberi del tè sono storiche e limitate, a Ban Yan si trovano più tipi di varietà di tè Yan Cha a prezzi più bassi.
I tè di Ban Yan sono anche significativamente più profumati di quelli di Zheng Yan, ma hanno meno corpo e sono poveri del caratteristico sapore rock bone – “osso di roccia”. Le famose località di Ban Yan sono Huang Bai, Xing Cun, Xiao Wu Yi.
Regione di Tong Mu
Circa due ore al di fuori dell’area centrale di Wu Yi Shan si trova la famosa zona di alta montagna chiamata Tong Mu.
Anche se è una regione famosa per la produzione del tè rosso più antico del mondo (quello che l’Occidente conosce come tè nero), Zheng Shan Xiao Zhong (Lapsang Souchong) , è anche una regione produttrice di Yan Cha.
Spesso chiamato semplicemente Gao Shan (High Mountain), lo Yan Cha di questa regione è venduto a prezzi simili ai tè di Ban Yan.
Il tè di Tong MU è significativamente più dolce e più morbido dei tè di roccia, ma manca al sapore del mtanto ricercato yan yun, tocco di roccia, che gli intenditori di Yan Cha ricercano e pagano.
I famosi villaggi di Gao Shan Yan Cha sono Xi Yuan, Wu San Di.
La maggior parte di Yan Cha che vediamo sul mercato, tuttavia, sono Zhou Cha, una parola usata dagli abitanti del luogo per descrivere i tè delle piantagioni nella regione.
Wu Yi Shan è una destinazione turistica popolare per la sua straordinaria bellezza naturale e molti Zhou Cha vengono venduti ai turisti in cerca del famoso Da Hong Pao.
Come è prodotto il tè Yan Cha Wulong: raccolto e lavorazione
Raccolto (采摘, Cǎi Zhāi) Picking
La lavorazione del Yán chá è un lavoro di squadra estremamente complesso e laborioso, la cui regia è affidata a Maestri di lunga esperienza che custodiscono gelosamente e tramandano il loro sapere di generazione in generazione. Vista l’enorme richiesta del mercato interno, negli ultimi decenni sono anche sorti numerosi stabilimenti di produzione semi-industriale, che pur producendo grossi quantitativi ad un ragionevole livello qualitativo, non possono essere paragonati alle eccellenze delle piccole lavorazioni artigianali.
Non esistono ricette segrete, la buona riuscita dipende esclusivamente dall’esperienza e dalla tecnica del Maestro che segue l’intero processo produttivo, dalla raccolta al confezionamento.
Come per tutti gli Wulong, anche per il tè Yan Cha si raccolgono solo le foglie, senza gemme, rendendolo uno degli ultimi tè raccolti nella prima stagione di ogni anno, con il Ban Yan raccolto intorno all’inizio della metà di aprile e Zheng Yan all’inizio di maggio.
Il modo più elementare per sapere se un tè è Zheng Yan o no è sapere quando il tè esce sul mercato: il tè sfuso Zheng Yan non esce fino ad agosto o settembre.
La raccolta di Yan Cha prevede il distacco dalla pianta di circa 3-4 foglie con gli steli.
Per tradizione dovrebbero essere raccolte solo le prime tre foglie apicali di ogni rametto, ma oggi, dato l’incremento della domanda, questa tecnica è riservata solo alle gradazioni superiori, mentre per tutte le altre produzioni le foglie vengono generalmente raccolte fino a quello che viene chiamato “occhio di pesce” (yu yen), una piccola foglia arrotolata che si trova all’incirca dopo 5 foglie scendendo lungo il ramo.
Anche la scelta del momento della raccolta è molto importante: il migliore è tra le 10 del mattino e le 2 del pomeriggio. Le foglie raccolte in questo periodo vengono dette Wuqing (foglie del mezzogiorno), mentre quelle raccolte prima delle 10 sono chiamate Zaoqing (foglie del mattino) e quelle raccolte dopo le 2 del pomeriggio Wanqing (foglie della sera): le foglie Wuqing sono le migliori, poi le Wanqing, infine le Zaoqing.
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Nel prossimo articolo parleremo dell’appassimento e dell’ossidazione
Scritto da: Daniele Croce
Specializzazione: Tea Sommelier & Tea traderTM
”… Gestisco un punto Tea Shop presso una Parafarmacia in Agropoli (Sa), sono interessato allo studio delle proprietà fitofarmacologiche della pianta del tè ed alla Nutrizione Umana, ho deciso di riaffrontare gli studi accademici, studio infatti scienze della nutrizione umana presso il dipartimento di medicina clinica , presso l’università Federico II di Napoli’.
