Li cambiamo i colori del Tè? di Marco Bertona, presidente “AssoTè Infusi”

I Colori del Tè, da “Il Tè: storia, popoli e culture”, Luni Editrice, Aprile 2017. Autori: Marco Bertona, AAVV (Link al libro)

Il tè ha una storia antica di millenni ed è stata la Cina il primo Paese al mondo dove si è iniziato, oltre 2000 anni fa, a coltivare la pianta del tè e a lavorarne le foglie, oltre a sviluppare tecniche di preparazione e metodi di servizio, nonché cerimoniali e rituali per offrire la preziosa bevanda.

Classificazione cromatica e classificazione chimica dei tè

A seconda dei metodi di lavorazione, in Cina i tè puri sono classificati in sei grandi famiglie in base alla colorazione che le foglie assumono dopo il trattamento. Secondo questa classificazione, che possiamo definire “cromatica”, i tè sono suddivisi in 6 macro famiglie:

• tè verdi
• tè gialli
• tè bianchi
• tè blu-verdi
• tè rossi
• tè neri

I tè puri possono essere ulteriormente classificati in base alle reazioni chimiche che avvengono o meno durante la lavorazione delle foglie verdi. In conseguenza di queste trasformazioni, i tè possono essere classificati in tre grandi categorie:

1. Tè verdi, ossia quei tè che non sono né ossidati né fermentati;
2. Tè ossidati;
3. Tè fermentati.

Una nomenclatura italiana per i Tè

La classificazione cromatica cinese a cui abbiamo fatto riferimento non è universalmente adottata, soprattutto nei Paesi occidentali dove, nei secoli, si sono diffuse nomenclature merceologiche differenti e, per alcune tipologie di tè, nettamente contrastanti con le terminologie tradizionalmente in uso nei Paesi d’origine. Per cercare di fare chiarezza e aiutare il consumatore in questa babele di colori, AssoTè Infusi, l’Associazione Italiana Tè & Infusi (ex ADeMaThè) ,  ha creato una tabella comparativa delle varie diciture che di seguito riportiamo.

La tabella è di proprietà di AssoTè Infusi Italia ed è distribuita con licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 3.0 Unported

Nel prospetto le famiglie dei tè sono suddivise in due grandi categorie: quella secondo le reazioni chimiche indotte o meno durante la lavorazione delle foglie (Classificazione Chimica) e quella secondo i processi produttivi primari di lavorazione (Classificazione Cromatica). Nella Classificazione Cromatica, le tipologie di tè sono state inoltre definite secondo le diverse nomenclature in uso. Nella prima colonna ritroviamo la nomenclatura tradizionale cinese, in uso anche in Giappone e Corea; nella seconda colonna ritroviamo la nomenclatura adottata nei Paesi anglofoni. La differenza sostanziale tra la nomenclatura cinese e quella diffusa in Occidente si riscontra soprattutto con riferimento ai tè completamente ossidati e a quelli fermentati, che nell’elenco in tabella corrispondono rispettivamente alla quinta e alla sesta tipologia di tè.

Per questo AssoTè Infusi , da oltre 16 anni, ha sviluppato un proprio sistema di classificazione delle varie famiglie di tè facile e comprensibile

Questo sistema tiene conto sia delle tradizioni orientali e delle consuetudini occidentali, sia degli aspetti di carattere più tecnico e produttivo dei tè considerati, così come riportato nell’ultima colonna della tabella.

Il metodo proposto da AssoTè Infusi e adottato fin dall’inizio della propria attività formativa, è quello di chiamare i tè “completamente ossidati” provenienti da Cina e Taiwan, come Tè Rossi (così come da tradizione), seguiti dal nome del Paese d’origine. Per cui avremo Tè Rossi Cinesi, Tè Rossi Taiwanesi.

Mentre, per i tè completamente ossidati  (fully oxidized teas) provenienti da altri Paesi, in particolare da quelli la cui produzione è sempre stata destinata al mercato occidentale, come quelli provenienti da India e Sri Lanka, saranno definiti secondo il lessico merceologico corrente, ossia Tè Neri, ma seguiti dal nome del Paese d’origine. Quindi avremo: Tè Neri Indiani, Tè Neri Singalesi, Tè Neri Kenioti e così via.

Per quanto riguarda i Tè Fermentati, per evitare ulteriori confusioni, non è stato fatto alcun riferimento al colore, ma ci si è limitati a definire questi tè secondo il metodo produttivo che li caratterizza, ossia la fermentazione. Pertanto, i tè appartenenti a questa tipologia, sono semplicemente definiti come Tè Fermentati.

In accordo con l’autore dell’articolo chiediamo agli appassionati di Tè di scrivere a info@assoteinfusi.it comunicando la propria idea e il proprio parere su questa proposta, specificando nell’oggetto “proposta i colori del Tè”

Autore: Marco Bertona

Presidente e CEO AssoTè Infusi Italia

Tea Taster professionista con certificazione rilasciata dal Ministero del Lavoro della Rep.Pop. di Cina

Delegato italiano presso il Gruppo Intergovernativo sul Tè della FAO (IGG/Tea) .